Anadolu AÖF Gastronomi Tarihi Çıkmış Sorular

Gastronomi Tarihi dersi, insanın çiğ beslenmeden ateşin kullanımına, tarıma geçişten eski uygarlık mutfaklarına, Orta Çağ ve Rönesans'tan Sanayi Devrimi, Nouvelle Cuisine, moleküler gastronomi ve Slow Food akımlarına uzanan beslenme ve mutfak kültürü gelişimini inceler.

Paleolitik ve ateşin kullanımı

• Alt Paleolitik çağda ateş denetlenemediği için her şey çiğ yenirdi; insansılar soğuktan mağara, kaya sığınağı ve ağaç kovuğuna sığınırdı.
• Homo erectus ateşi kontrol etti, pişmiş beslenmeye geçti ve avcılık hız kazandı.
• İlk taş aletler Homo erectus'tan daha eskidir ve Homo habilis dönemine aittir.
• En eski düzenli ocak kalıntıları Fransa'daki Terra Amata ve Menez-Dregan gibi alanlarda bulunmuştur.
• Neolitik dönemde yerleşik hayat ve tarımla birlikte beslenme, günümüzün akdeniz tipi beslenmesine benzemiştir.

Neolitik, tarım ve Anadolu yerleşimleri

• Neolitik Bilgi Paketi; tahıl ve baklagil ekimi, hayvan evcilleştirme, kasaplık, süt ürünleri ve mutfak araçlarını kapsar. Metalurji buna dahil değildir.
• İlk tarıma alınan bitkiler Bereketli Hilal'de buğday, arpa, mercimek, bezelye, burçak ve keten olmuştur.
• Mısır, patates, biber gibi Amerika kökenli bitkiler Eski Dünya'ya Coğrafi Keşifler'den sonra ulaşmıştır.
• Çatalhöyük'te et tüketiminde sırayla koyun (%56), sığır (%15) ve keçi (%9) öndedir; yerleşim sulak olduğundan su kuşu ve balık da yenmiştir.
• Çatalhöyük'te süt meşe palamuduyla mayalanmış; pirinç ise bulunmamıştır. Aşıklı Höyük'te siyez, arpa, mercimek, bezelye ekilmiş, mısır görülmemiştir.
• Tunç Çağı'nda iş bölümü ve uzmanlaşma başlamış, ilk usta aşçılar bu dönemde yetişmiştir.

Mezopotamya ve Anadolu uygarlıkları

• Bağırsağa baharatlı et doldurma (sucuk, sosis kökeni) ilk kez Babillere atfedilir; çiğ köfte de Mezopotamya mirasıdır.
• Mezopotamya'da koyun, ceylan ve güvercin yenirdi; devekuşu eti yaygın değildi, soğutma bilinmediğinden dondurma yapılamazdı.
• Saban M.Ö. 4000 civarında Mezopotamya'da kullanılmaya başlamış, toprağı havalandırarak verimi artırmıştır.
• Sümerler göçebeleri yemek pişirmeyi bilmemekle küçümsemiştir; kızgın yağda pişen pide bugünkü lokma ve pişinin atasıdır.
• Hammurabi kanunları (yaklaşık M.Ö. 1750) bira kalitesi, meyhaneler, taşıma ve gıdada hileyi düzenleyen ilk önemli yasal düzenlemelerdendir.
• Hititlerde tatlandırıcı olarak bal, pekmez, pestil ve kuru meyve kullanılırdı; şeker pancarı bilinmezdi. İnandık Vazosu Hitit kültürüne aittir.

Antik Mısır, Yunan ve Roma

• Mısır'da hurma, soğan, enginar ve kuşkonmaz yetişirdi; kızılcık ve patates yoktu.
• Yunanistan'da arazi buğdaya uygun olmadığından temel tahıl arpaydı; halk arpa unundan yapılan maza ile beslenirdi.
• Ekmek, delikli pişmiş kil kapak olan testa altında pişirilirdi.
• Garum, tuzla fermente edilen balık ve iç organlarından süzülen sostur.
• Yunan mutfağı sadeydi (tahıl, zeytinyağı, şarap); Roma mutfağı çeşni bakımından çok daha zengindi.
• Üzüm, zeytin ve incir Ege ve Doğu Akdeniz uygarlığının temel bitkileridir; zeytinyağı önce aydınlatmada kullanılmıştır.

Orta Çağ, Rönesans ve Selçuklu

• Orta Çağ Avrupa'sında turunçgil, hurma, nar ve incir pahalı ithal ürünlerdi; baklagiller halkın ucuz besiniydi.
• Perhiz günlerinde balık önemliydi: zenginler taze balık, yoksullar tuzlanmış, kurutulmuş ya da tütsülenmiş ringa ve morina yerdi.
• Rönesans'ta Nostradamus 1555'te meyve şekerlemeleri ve şuruplar içeren Reçeller Kitabı'nı yazmıştır.
• Anadolu Selçuklu mutfağında tutmaç, sarımsaklı yoğurtla servis edilen haşlanmış hamur yemeğidir.
• Çay Çin kökenlidir.

Sanayi Devrimi ve modern Fransız mutfağı

• Sanayi Devrimi fabrika işçilerini beslemek için toplu ve endüstriyel yemek üretimini doğurdu; hızlı yemek bu çizginin ürünüdür.
• Süt tozu, konserve, pastörizasyon, demir ve çelik araçlar teknolojik gelişmelere örnektir.
• Otellerin üst sınıf kadınlara dışarıda yemek imkânı vermesi sınıfsal değişime örnektir.
• 17. yüzyılda Fransız mutfağında baharat azaldı, taze otlar ve tereyağlı soslar yaygınlaştı.
• Brillat-Savarin 1825'te Physiologie du Goût ile gastronomiyi tanımlayan öncü isimdir.

Çağdaş akımlar

• Nouvelle Cuisine 1970'lerde klasik mutfağın ağır kurallarına tepki olarak doğdu: kısa menü, hafif soslar, kısa pişirme, yöresel esin.
• Moleküler gastronomi 1988'de Nicholas Kurti ve Hervé This ile kuruldu; Ferran Adrià El Bulli'de küreleştirme ve köpürtmeyle tanınır.
• Slow Food 1980'lerde Carlo Petrini'nin hızlı tüketime tepkisiyle başladı; yerel tarım ve geleneksel tarifleri savunur.

Neolitik Bilgi Paketi

Tarım, evcilleştirme, süt ürünleri ve mutfak araçlarından oluşan ilk üretim bilgisi bütünüdür.

Bereketli Hilal

İlk tarıma alınan buğday, arpa, mercimek ve bezelyenin yetiştirildiği bölgedir.

Poaceae

Buğday, arpa, yulaf, çavdar gibi tahılları kapsayan buğdaygiller familyasıdır.

Arkeobotanik ve arkeozoolojik bulgular

Bitki kalıntılarından ve hayvan kemiklerinden dönemin beslenmesini çözümleyen yöntemlerdir.

Garum

Balığın tuzla fermente edilmesiyle elde edilen eski bir sostur.

Testa

Antik Yunan'da ekmek pişirmede kullanılan, buhar delikli pişmiş kil kapaktır.

Tutmaç

Haşlanmış hamurun sarımsaklı yoğurtla yendiği eski Türk yemeğidir.

Hızlı yemek

Kısa sürede hazırlanan, standart ve çoğunlukla paket servisli yiyeceklerdir.

Nouvelle Cuisine

Hafiflik, doğallık ve sağlıklı beslenmeyi öne çıkaran 1970'ler Fransız mutfak akımıdır.

Moleküler gastronomi

Gıdaların kimyasını ve ısıyla değişimini inceleyip yeni yemek teknikleri üreten yaklaşımdır.

Slow Food

Yöresel gelenek, nitelikli yemek ve yavaş tempoyu savunan harekettir.

Kolomb Değişimi

Patates, mısır, biber gibi Amerika ürünlerinin Eski Dünya'ya yayılmasıdır.

• Mısır, patates, biber, hindi gibi Amerika kökenli ürünler Hitit, Mısır ve ilk tarım seçeneklerinde yanlış cevaptır.
• Ateşi kullanan Homo erectus ile ilk taş aleti yapan Homo habilis karıştırılmamalıdır.
• Antoine Carême klasik Fransız mutfağını sistemleştirmiştir; moleküler gastronomiyle ilgisi yoktur.
• Nouvelle Cuisine sorularında ağır sos, uzun marinasyon ve uzun menü yanlış; kısa menü ve yöresel esin doğrudur.
• Sanayi Devrimi sorularında teknoloji (süt tozu, demir, çelik) ile sınıfsal değişim örnekleri ayrılmalıdır.