Anadolu AÖF İçecek Bilgisi Çıkmış Sorular

İçecek Bilgisi dersi; çay, kahve, gazlı ve gazsız içecekler, geleneksel içecekler ile alkollü içkilerin türlerini, üretim yöntemlerini ve temel kavramlarını ele alır.

Çay türleri ve üretimi

• Çaylar oksidasyon düzeyine göre ayrılır: siyah çay tam, yeşil çay hiç fermente edilmez, oolong ise yarı fermente çaydır.
• Oolong, oksidasyon yaklaşık %20-80 aralığında ısıyla durdurularak elde edilir; Çin ve Tayvan ile anılır.
• Matcha, hasattan önce gölgelenen yeşil çay yapraklarının pudra inceliğinde öğütülmesiyle yapılır; Japon çay seremonilerinde kullanılır.
• Siyah çayda soldurma iki yolla olur: yapraktaki suyun buharlaşması (fiziksel) ve yaprak içindeki biyokimyasal değişimler (kimyasal).
• Kıvırmada hücre zarları çatlar, öz su oksijenle tepkimeye girer; yaprak bakır kırmızısına döner. Bu evre fermantasyon (oksidasyon) adını alır.
• Çay 17. yüzyıl başında Avrupa'ya ulaştı; 1635'ten sonra Hollanda ve Fransa'da moda oldu, İngiltere daha geç tanıştı.

Kahve türleri ve demleme

• Öğütme inceliği araca göre seçilir: French Press kalın, damlatmalı filtre orta, espresso ince, Türk kahvesi pudra inceliğindedir.
• Espresso yaklaşık 9 bar basınçla elde edilir; Türk kahvesi ise cezvede ateşte pişirilir ve basınç kullanılmaz.
• Cappuccino eşit üçte birlerden oluşur: espresso, buharla ısıtılmış süt ve süt köpüğü.
• Frappe Yunanistan kökenli soğuk kahvedir; hazır kahve, şeker ve su köpürene dek çırpılır, üzerine buz eklenir.
• Moka pot 1933'te Bialetti tarafından patentlendi; buhar basıncı suyu kahveden geçirip üst hazneye çıkarır.
• Kahve üretimi Ekvator kuşağı gibi belirli iklim koşullarına bağlıdır.

Su ve gazlı içecekler

• Doğal maden suyu, yer altı katmanlarından süzülürken mineral ve eser element kazanan sudur.
• Soda, içme suyuna sonradan karbondioksit eklenerek yapılır; bu yönüyle doğal maden suyundan ayrılır.
• Karbondioksitle gazlandırılan kola, gazoz, tonik ve meyveli içeceklerin tümü gazlı içecekler başlığında toplanır.
• Su, şeker ve asit içeceğin temelini kurar; karakteristik tat ve kokuyu esanslar (aroma vericiler) verir.
• Enerji içecekleri Türk Gıda Kodeksi'ne göre özel beslenme amaçlı gıdalar kapsamında değerlendirilmez.

Geleneksel içecekler ve şeker kimyası

• Şerbet; meyve suyu, çiçek yaprağı ve baharatların şekerli kaynatılmış suyla karıştırılıp soğutulmasıyla yapılan geleneksel içecektir.
• Sakaroz suyla ayrışıp glikoz ve früktoza dönüşür; bu işleme inversiyon, ürüne invert şurup denir.
• Sakaroz bir disakkarittir; ısı, asit veya enzim etkisiyle hidrolize uğrar.

Alkollü içkiler ve damıtma

• Rakı, üzüm sumasının anasonla bakır imbikte ikinci kez damıtılmasıyla elde edilen, Türkiye'ye özgü içkidir.
• Votka, tahıl veya patates mayşesinin defalarca damıtılıp aktif karbonla süzülmesiyle kokusuz ve renksiz hale gelir; Doğu Avrupa ile özdeşleşmiştir.
• Tekila, Meksika'ya özgü mavi agave bitkisinin pişirilip özsuyunun mayalanması ve damıtılmasıyla üretilir.
• Şarapta mayalar şekeri etil alkol ve karbondioksite çevirir; bu süreç fermantasyondur.
• Bira üretimi iklime bağlı değildir; malt, su, maya ve şerbetçiotuyla her yerde yapılabilir. Şarap, konyak ve tekila ise yöreye bağlıdır.

Oolong

Oksidasyonu yaklaşık %20-80 aralığında durdurulan yarı fermente çay.

Matcha

Gölgede yetiştirilmiş yeşil çay yapraklarından elde edilen, toz halindeki Japon çayı.

Fermantasyon (oksidasyon)

Çayda öz suyun oksijenle tepkimesiyle kararma; şarapta ise mayaların şekeri alkole çevirmesi.

Soldurma

Çay yaprağının su kaybetmesi (fiziksel) ve biyokimyasal değişim geçirmesi (kimyasal).

Espresso

İnce öğütülmüş kahveden yaklaşık 9 bar basınçla sıcak su geçirilerek elde edilen kahve.

Moka pot

Buhar basıncıyla kahveyi üç bölmeli kapta demleyen, Bialetti'nin geliştirdiği alet.

Soda

Sonradan karbondioksit eklenmiş içme suyu.

Doğal mineralli su

Mineralini yer altı kayaçlarından doğal olarak alan su.

Esans

İçeceğe karakteristik tat ve koku veren aroma maddesi.

Şerbet

Meyve veya çiçek özlerinin şekerli suyla hazırlanan geleneksel içeceği.

İnversiyon

Sakarozun glikoz ve früktoza ayrışması.

Karbonatizasyon

İçeceğe basınçla karbondioksit verilmesi.

• Soda ile doğal maden suyu karıştırılmamalı: soda sonradan gazlandırılır, maden suyu doğal mineralli çıkar.
• Espresso basınçla, Türk kahvesi cezvede kaynatılarak yapılır; eşleştirme sorularında bu ayrıma dikkat edilmelidir.
• Rakı anasonla, votka tahıl veya patatesle, tekila agaveyle ilişkilendirilir; hammadde eşleşmeleri sık sorulur.
• Siyah çay tam, yeşil çay hiç, oolong kısmen fermente edilir; oksidasyon düzeyi sıralaması karıştırılmamalı.
• Hatalı ifadeyi bulma sorularında seçenekler dikkatle okunmalı; enerji içeceği sorusunda doğru bilgi 'kapsamında değerlendirilmez' şeklindedir.