Anadolu AÖF Temel Mutfak Teknikleri Çıkmış Sorular

Temel Mutfak Teknikleri dersi; çorba, stok ve sos hazırlama, doğrama, pişirme ve saklama yöntemleri ile mutfak hijyeni ve ekipman kullanımının temel ilkelerini anlatır.

Çorbalar ve stok

• Sıcak çorbalar güvenlik ve lezzet için en az 74 derecede servis edilir.
• Çorbalar servis sıcaklığına göre sıcak ve soğuk olarak ayrılır; ayran çorbası ve gazpacho soğuk sunulur.
• Stokta temel ölçüt berraklıktır; nişastalı patates sıvıyı bulandırdığı için kullanılmaz.
• Consommé en şeffaf çorbadır; yumurta akı, yağsız kıyma, asit ve mirepoix içeren clearmeat bulanıklığı toplar.
• Bisque, kabuklu deniz ürünlerinin kabuklarıyla kaynatılıp süzülmesi ve kremayla zenginleştirilmesiyle yapılan pürüzsüz çorbadır.

Soslar ve kıvam verme

• Liaison (terbiye) yumurta sarısı ile kremanın karışımıdır; kesilmemesi için önce sıcak sıvıyla ılıştırılır.
• Beurre blanc, sıvı bir azaltmaya tereyağı katılarak yapılan sostur.
• Reduction sıvının kaynatılarak yoğunlaştırılmasıdır.
• Beyaz roux un ve yağdan, beurre manié un ve tereyağından oluşur.
• Mirepoix soğan, havuç ve kereviz sapından oluşan aromatik temeldir; stok ve soslara derin tat verir.

Doğrama ve bıçak bakımı

• Brunoise sebzelerin çok küçük küpler halinde doğranmasıdır; consommé garnitüründe ve soğuk büfe süslemesinde kullanılır.
• Bıçak kullanıldıkça ağzındaki ince dişler yana yatar ve keskinlik azalır.
• Masat bu eğriliği düzelterek bıçağın keskin kalma süresini uzatır.

Pişirme teknikleri

• Şoklama: yeşil sebze kaynar suda kısa tutulup buzlu suya alınır; renk, çıtırlık ve vitamin korunur.
• Mühürleme, etin yüzeyinin çok sıcakta kızartılmasıdır; asıl amaç Maillard reaksiyonuyla aroma ve görünüm kazandırmaktır.
• Fümeleme, aleve değdirmeden aromalı odun dumanıyla yavaş pişirme ve tütsülemedir; raf ömrünü uzatır.
• Adana kebap tavada değil ızgarada pişer; tavuk pane bol yağda kızartılır.

Marinad ve et bilgisi

• Marinad asit, yağ ve aromatik malzemelerden oluşur; asit eti yumuşatır, yağ aromayı taşır.
• Ispanak asidik olmadığı ve aroma vermediği için marinad malzemesi sayılmaz.
• Balık narin olduğundan marine süresi kısa tutulur; ayran gibi süt ürünleri balıkta kullanılmaz.
• Ete kırmızı rengini miyoglobin verir; kan değildir.
• Et dondurulmadan önce hava almayacak biçimde paketlenir; aksi halde dondurucu yanığı olur.

Saklama ve gıda işleme yöntemleri

• Tuzlama, ozmozla gıdanın suyunu çekerek bakterilerin ihtiyaç duyduğu nemi yok eder.
• Kurutma yağsız, pulsuz beyaz etli balıklara uygundur; yağlı balıklar kuruma sırasında acılaşır.
• Pastörizasyon sütü ısıtıp hızla soğutarak hastalık yapıcı mikroorganizmaları yok eder.
• Fermantasyon için uygun sıcaklık 18-20 derecedir.
• Peynir yapımında kazein proteinleri maya veya asitle pıhtılaşır; bu işleme koagülasyon denir.

Hijyen ve çapraz bulaşma

• Çapraz bulaşmayı önlemek için renk kodlu kesme tahtası ve bıçak kullanılır.
• Kırmızı çiğ et, mavi çiğ balık, sarı çiğ kanatlı, yeşil sebze ve meyve içindir.
• Pişmiş gıdalar için standart renk kahverengidir.

Şoklama (Blanching)

Sebzenin kaynar suda kısa süre tutulup buzlu suya alınarak pişmenin hemen durdurulmasıdır.

Mühürleme (Searing)

Et yüzeyinin çok sıcakta hızla kızartılıp Maillard tabakası oluşturulmasıdır.

Mirepoix

Soğan, havuç ve kereviz sapından oluşan klasik aromatik sebze karışımıdır.

Brunoise

Sebzelerin çok küçük küpler halinde doğranmasıdır.

Liaison

Yumurta sarısı ve kremadan oluşan, çorba ve sosa kıvam veren terbiyedir.

Clearmeat (Raft)

Consommé'yi berraklaştıran, yumurta akı ve kıyma içeren karışımdır; üstte raft tabakası oluşturur.

Bisque

Kabuklu deniz ürünlerinden yapılan, kremalı ve pürüzsüz çorbadır.

Miyoglobin

Kas dokusunda oksijen bağlayan ve ete kırmızı rengini veren demirli proteindir.

Koagülasyon

Proteinlerin maya veya asitle pıhtılaşmasıdır; peynir yapımında kullanılır.

Pastörizasyon

Sütün belirli sıcaklığa ısıtılıp hızla soğutularak patojenlerden arındırılmasıdır.

Masat

Bıçak ağzındaki eğriliği düzelten çelik veya seramik çubuktur.

Fümeleme

Ürünün aleve değmeden odun dumanıyla pişirilip aroma kazanmasıdır.

• Masat bıçağın ağzını düzeltir; bilemek ile ağzı canlı tutmak karıştırılmamalıdır.
• Liaison yumurta sarısı ve krema, beurre manié ise un ve tereyağıdır; bunlar karıştırılmamalıdır.
• Renk kodları ezberlenmeli: kırmızı et, mavi balık, sarı kanatlı, yeşil sebze, kahverengi pişmiş gıda.
• Yağlı balıklar kurutmaya uygun değildir; yağsız ve pulsuz balıklar tercih edilir.
• Soru kökündeki 'yanlış', 'hata' ve 'girmeyen' ifadelerine dikkat edilmelidir.