Anadolu AÖF Türk Mutfak Kültürü Çıkmış Sorular

Ders, Orta Asya'dan Osmanlı'nın son dönemlerine ve erken Cumhuriyet'e uzanan Türk mutfağının gelişimini işler. Beslenme düzeni, sofra gelenekleri, saray mutfağı örgütü, baharatlar, yazılı eserler ve dış etkiler konu edilir.

Orta Asya Türklerinin beslenmesi

• Hunlardan itibaren geçim çobanlığa ve hayvan yetiştiriciliğine dayandığı için et ve süt ürünleri temel besindi.
• Bozkır koşulları tarıma her yerde elverişli olmadığından tahıl sınırlı kalmış, buğday komşu kültürlerden sağlanmıştı.
• Et şişte, közde, haşlanarak ya da kurutularak tüketilirdi; yalnızca kavurma yapıldığı düşüncesi yanlıştır.
• Saklama amaçlı kurutulan et kak et diye anılır ve pastırmanın öncüsü kabul edilir.
• Tarhana kışlık saklanan, yoğurt ve un ile sebzelerden yapılan bir kurutulmuş gıdadır; bulamaç ise unun suda kaynatılmasıyla elde edilen sulu yemektir.
• Kaşgarlı Mahmud'un anlattığı kağut, kavrulmuş darı ununun yağ ve şekerle karıştırılmasıyla yapılırdı.

Sofra gelenekleri ve ziyafetler

• Kağanın zenginliğini paylaştığı ve siyasi meşruiyetini duyurduğu büyük şölenlere toy denirdi.
• Oğuz toylarında oturma yeri (orun) ve et payı (ülüş) kurallara bağlıydı; herkes dilediğini yiyemezdi.
• Ölen kişi için verilen topluca yemek yuğ aşıdır; taziye yemeği geleneğinin kökeni sayılır.
• Osmanlı'da yemekler çoğunlukla yere serilen alçak, deri sofralarda yenirdi; bu sofraya bulgârî denirdi.

Selçuklu ve Beylikler dönemi

• Boza (bekni) arpa, buğday ya da darıdan mayalanarak yapılırdı.
• Halk ve ordu arasında yaygın biçimde tüketilen sevilen bir içecekti.

Osmanlı saray mutfağının örgütlenmesi

• Topkapı Sarayı mutfağı uzmanlaşmış birimlere bölünmüştü.
• Padişah, valide sultan ve vezirlerin yemekleri en seçkin bölüm olan Matbah-ı Has'ta hazırlanırdı.
• Kârhâne-i mastgerân sütü, yoğurdu, peyniri ve kaymağı sağlayan birimdi.
• Helvahâne'de helvanın yanı sıra reçel, macun, şerbet, hoşaf, lokum ve turşu yapılırdı; çorba ana mutfakta pişerdi.

Klasik dönem tatları ve Yeni Dünya ürünleri

• Domates, patates, mısır ve biber Amerika kökenlidir; Osmanlı mutfağına yerleşmeleri 18. ve 19. yüzyılı bulmuştur.
• Bu yüzden Fatih ve Kanuni dönemi yemeklerinde salça, domates ve biber görülmez.
• Et yemeklerinde kişniş, kimyon ve tarçın temel baharatlardı.
• Safran gül suyunda ya da sirkede çözülüp pilav, yahni ve tatlılara renk ve koku verirdi.

Yazılı eserler

• Melceü't-Tabbâhîn, Mehmed Kâmil tarafından 1844'te yazılan, basılmış ilk Türkçe yemek kitabı olarak bilinir.
• Mehmet Reşat'ın Fenn-i Tabahat adlı eseri 1921'de çıkmış; tariften çok mutfak düzeni, temizlik, sofra ve besin bilgisini ele alır.

Batılılaşma ve dış etkiler

• 19. yüzyılın son çeyreğinden sonra puding, krem karamel, makaron ve pandispanya gibi alafranga tatlılar yemek kitaplarına girdi.
• Zerde ise yüzyıllardır bilinen geleneksel bir tatlıdır, alafranga sayılmaz.
• Hacı Bekir rafine şekeri havanda ezip aromalayarak akide şekerini üretti.
• 1917'den sonra İstanbul'a gelen Beyaz Rusların lokantaları aracılığıyla borç çorbası mutfağa girdi.
• Türkiye'de konserve fabrikaları 1948'de kurulmaya başlandı.

Tarhana

Yoğurt, un ve sebzelerin mayalanıp kurutulmasıyla hazırlanan, kışın çorbası yapılan gıda.

Bulamaç

Buğday, arpa veya darı ununun su ya da et suyunda kaynatılmasıyla yapılan sulu yemek.

Kak et

Uzun süre saklanmak üzere kurutulan et; pastırmanın öncüsü.

Kağut

Kavrulmuş darı ununun yağ ve şekerle karıştırıldığı, Divanü Lügâti't-Türk'te geçen yemek.

Toy

Kağanın zenginliğini paylaştığı ve meşruiyetini gösterdiği siyasi nitelikli büyük ziyafet.

Yuğ aşı

Ölü ardından verilen toplu yemek; taziye yemeğinin kökeni.

Orun ve ülüş

Oğuz toylarında oturma yeri ile et payı düzeni.

Bulgârî

Osmanlı'da yemek yenen deri alçak sofra.

Matbah-ı Has

Saray mutfağının padişah ve üst yöneticilere yemek hazırlayan seçkin bölümü.

Kârhâne-i mastgerân

Sarayın süt ürünleri birimi.

Helvahâne

Helva, reçel, macun, şerbet, lokum ve turşu yapılan saray bölümü.

Akide şekeri

Rafine şekerin ezilip aromalandırılarak kalıplanmasıyla Hacı Bekir'in ürettiği şeker.

• Mısır, domates, patates ve biber Yeni Dünya kökenlidir; erken dönem Türk ve klasik Osmanlı yemeklerinde bulunmaz.
• Melceü't-Tabbâhîn (1844, ilk basılı yemek kitabı) ile Fenn-i Tabahat (1921, mutfak ve sofra düzeni) karıştırılmamalıdır.
• Safran ve zerdeçal renk vermek için pilav ve tatlıda, kişniş, kimyon ve tarçın ise et yemeklerinde öne çıkar.
• Soruda 'yalnızca', 'hiç', 'herkes' gibi mutlak ifadeler genellikle yanlış şıkkı işaret eder.
• Matbah-ı Has, Kârhâne-i mastgerân ve Helvahâne gibi saray birimlerinin işlevleri eşleştirilerek ezberlenmelidir.