AUZEF Temel Gıda Teknolojisi Çıkmış Sorular

Temel Gıda Teknolojisi dersi; et ve et ürünlerinin yapısını, muhafazasını ve işlenmesini, ayrıca süt ve süt ürünlerinin (içme sütü, peynir, tereyağı, ayran, kefir, dondurma) üretim ilkelerini anlatır. Sınavda üretim basamakları, sıcaklık-süre değerleri ve yöntem sınıflandırmaları sık sorulur.

Etin bileşimi ve kalitesi

• Taze etin büyük bölümü sudur (yüzde 60-80); protein yüzde 17-20, yağ ise yüzde 7-45 arasında değişir.
• Karbonhidrat yüzde 0,3-1, mineral madde yüzde 0,8-1 düzeyindedir.
• Riboz ve hipoksantin, etin karakteristik lezzetinin oluşmasına katkı verir.
• Bonfile, belin iç tarafında omurgaya yakın, az çalışan ve çok yumuşak bir kastır; değerli parçalardandır.

Kesim sonrası değişimler ve olgunlaştırma

• Kesimden sonra glikojen laktik aside dönüşür, pH düşer, kaslar kasılı kalır; bu durum rigor mortis olarak adlandırılır.
• Sertliğin çözülmesi için et tüketimden önce dinlendirilir.
• Yapay yumuşatmada enzim, elektriksel uyarım, hidrostatik basınç ve ultrasonik titreşim kullanılır.
• Kesim öncesi ve sonrası sağlık muayenesi veteriner hekimin görevidir.

Etlerde muhafaza yöntemleri

• Kimyasal yöntemler: katkı maddesi, asitlendirme, dumanlama ve tuzlama.
• Fiziksel yöntemler: düşük ya da yüksek ısı, kurutma ve ışınlama.
• Modifiye atmosfer (gazlama) ortamın gaz bileşimini değiştirdiği için fiziksel sayılmaz.
• Paketleme dış ortamdan yalıtan fiziksel bir uygulamadır, kimyasal muhafaza değildir.

Et ürünleri

• Salam ve sosis, et-yağ-su-katkı karışımının kuterde emülsiyon yapılmasıyla elde edilen emülsifiye et ürünleridir.
• Fermente sucuk bağırsakları sırayla çözüm, sergen, fermantasyon, kamışlama ve asorti işlemlerinden geçer.
• Pastırma büyükbaşın sırt ve but gibi kas gruplarından yapılır; küçükbaştan üretim uygun değildir.
• Pastırmada fazla suyun akıtılması için denkleme uygulanır; kurutma en fazla yaklaşık 2 hafta sürer.
• Dil füme edilirken yüzeyin delinmesi, salamuranın iç kısma işlemesini sağlar.

Süt: bileşim ve enzimler

• Süt proteinlerinin yaklaşık yüzde 80'i kazeindir; kalan yüzde 20 serum proteinleridir.
• Katalaz normal sütte azdır; ağız sütü, mastitis ve bakteri bulaşmasında artar, kalite göstergesidir.
• Homojenizasyon yağ globüllerini küçültür ve yüzeyde krema tabakası oluşmasını engeller.

Süte uygulanan ısıl işlemler

• Pastörizasyonda en az 72°C'de 15 saniye ya da 63°C'de 30 dakika uygulanır; ardından 6°C altına soğutulur.
• Pastörize sütte alkali fosfataz testi negatif çıkmalıdır.
• UHT'de süt 135-150°C'de 2-6 saniye tutulur; patojen, bozucu mikroorganizma ve sporlar yok edilir.
• UHT süt kapalı ambalajda oda sıcaklığında aylarca saklanabilir.

Süt ürünleri

• Peynirde kimozin içeren peynir mayası kappa-kazeini keserek pıhtılaşmayı başlatır ve teleme oluşur.
• Tereyağı sırası: krema ayırma, nötralizasyon, pastörizasyon, yayıklama, tuzlama, yoğurma.
• Ayranda starter kültür, su ve tuz temeldir; stabilizatör kullanılabilir, emülgatör kullanılmaz.
• Kefir; laktik asit bakterileri ve mayalardan oluşan simbiyotik kefir daneleriyle yapılır.
• Dondurmada en yaygın şeker sakkaroz olup tatlandırıcı, yapı geliştirici ve donma noktasını düşürücüdür.

Rigor mortis

Kesim sonrası ATP üretiminin durmasıyla kasların kasılı kalıp etin sertleşmesi.

UHT

Sütün çok yüksek sıcaklıkta çok kısa süre tutularak steril hale getirildiği işlem.

Pastörizasyon

Sütün belirli sıcaklık-süre bileşimiyle ısıtılıp hızla soğutulduğu, alkali fosfatazın negatif çıktığı işlem.

Homojenizasyon

Sütün yüksek basınçla dar deliklerden geçirilerek yağ globüllerinin küçültülmesi.

Kimozin

Peynir mayasındaki, kappa-kazeini keserek sütü pıhtılaştıran aktif enzim.

Katalaz

Mastitis ve bakteri bulaşmasıyla süte geçen miktarı artan, kalite göstergesi enzim.

Emülsifiye et ürünü

Et, yağ, su ve katkıların kuterde homojen hamur haline getirilmesiyle yapılan sosis ve salam grubu.

Denkleme

Pastırmada etin ağırlık altında bekletilerek suyunun akıtılması ve şekillendirilmesi.

Zimoloji

Fermantasyonu, mayaları ve ilgili biyokimyasal tepkimeleri inceleyen bilim dalı.

Bonfile

Büyükbaş karkasında fileto bölgesinden elde edilen, yumuşak ve değerli et parçası.

Sakkaroz

Pancar veya kamış şekeri; dondurmada en çok kullanılan şeker.

• Kimyasal ve fiziksel muhafaza yöntemleri karıştırılmamalı: paketleme ve gazlama (MAP) kimyasal listede yer almaz.
• Kazein oranı yaklaşık yüzde 80'dir; yüzde 8 diyen seçenek yanlıştır.
• Pastörizasyon (72°C/15 sn, 63°C/30 dk) ile UHT (135-150°C/2-6 sn) değerleri birbirine karıştırılmamalı.
• Yanlış ifade sorularında patojen bir bakterinin (Staphylococcus aureus) starter kültür gösterilmesi gibi uç hatalara bakılmalı.
• Basamak sorularında sıra önemlidir: tereyağında nötralizasyon ve pastörizasyon yayıklamadan önce gelir.